重庆老火锅加盟

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老油=老火锅?会对人体造成伤害吗?

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老油=老火锅?会对人体造成伤害吗?

发布日期:2019-08-19 作者: 点击:

      多年来,公司以特色技术培训为基础,以服务满意为宗旨,着力打造重庆龙头老火锅加盟文化建设,专业的服务素质、温馨的笑容、得体的装饰。重庆龙头老火锅加盟的把学员成功、食客满意作为公司发展的方向,让学员学到核心技术,传授开店实战经验,助加盟商走向成功。  



重庆火锅的介绍

       一座城,两条江,山城重庆锅头烫!重庆老火锅,已经成为重庆的美食名片,可近几年,随着大家对自身健康的关注度的日益提高,讲究“无老油不火锅”的重庆老火锅被推到风口浪尖!老火锅的卫生与否成了全民关心的问题,甚至很多不了解真实情况的外地人对重庆老火锅嗤之以鼻!



老油与老火锅


       首先我们来谈一谈什么是真正的重庆老火锅,老火锅,即以老卤油、老底料和老底汤,采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为,老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”,重庆火锅以“老味”独步天下。


老油=老火锅?NO!


  老火锅并不等于老油,因为传统火锅与新派火锅的区别不仅仅在油上,而包括很多方面:


1、材料上:传统老火锅不用任何的香料(茴香、八角等),基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料,突出原味。


2、制作工艺上:底料炒作流程,火候与其他派别火锅都不同。


3、餐具上:老火锅在锅碗瓢盆、甚至桌子与其他派别火锅都不一样,老火锅相对更朴实无华,然而其他更讲究小资潮流。


4、蘸料上:吃老火锅时,建议只用传统调料。另外,吃老火锅时不要一开始就放调味盐,要根据自身的情况而定,不然吃到后面会越吃越咸。


一火诗告诉你什么是老火锅


郭沫若当年对重庆老火锅也是情有独钟,所以在宴请朋友的时候,还即兴创作了一火火锅的打油诗:


街头小巷子,开个幺店子;


一张方桌子,中间挖洞子;


洞里生炉子,炉上摆锅子;


锅里熬汤子,食客动筷子;


或烫肉片子,或烫菜叶子;


吃上一肚子,香你一辈子。


老火锅真的不健康吗?


1.老油的温度并不高


       重庆火锅两分油,一分水。水在下,油在上,无论多沸腾,水不能冲破油面,客人不能见水,所以烧的时候沸腾的是水,油温也最多一百度,既是一个适宜的“生菜烹饪温度”,又是一个安全的“老油健康温度”,比那些温度高达150——300度的油锅里炸炒出的食品安全得多。


2.老油的加工


       老油须经过三道加工工序后方能使用:沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不具致病性和传染性,香味却依旧。


      火锅老油是动物油(牛油、猪油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重庆现行老油处理三道工序中,有两次净化处理(水净化、高温净化)都是在高温状态下(100摄氏度左右)进行的,而一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等在80摄氏度至100摄氏度,加热20分钟即可灭活。


3.2005年就已经为老油正名


      在重庆本土火锅向外地推广的时候,由于使用火锅老油,遭到媒体曝光,一时间,全国各地一起声讨火锅老油。2005年,在经过重庆市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金属实验后,市火锅协会公布实验结果:重庆火锅老油对人体无害。



        一锅的红锅,会把辣椒、花椒运用得炉火纯青、出神入化。这大部分都要归功于资历深厚的炒料大厨,选辣椒的细致程度堪比给自家女儿挑女婿:河北头辣椒光泽度好,适合提亮色彩,一看就是漂亮小伙子。来自隔壁成都牧马山的二荆条香味、辣度都不错,算得上地方土豪。贵州小米辣虽然个头矮,但是后劲儿足,是个潜力股。而性子更野味道更辣的本地石柱朝天红则是从辣椒堆堆里打架出生的重庆街头混世小魔王。

        而“煮辣椒”也是技术活。选好的女婿候选要根据辣椒的不同特性,用不同水温和时间去分开发胀。就像脾气暴躁的要撒点娇,耙耳朵要来段狮子吼,煮的时间过长过短辣椒太硬太软都会影响辣椒本身香味的后续效果发挥。

至于长达三四个小时的干炒过程,门外汉看来不断重复单调的体力运动,但翻炒中辣椒颜色、牛油、气味以及油的滴速的变化都影响着下香料和辅料的时间判断。争分夺秒、眼疾手快,香味的复合和力度渐次迸发,整个过程好比一套威力巨大的组合拳!


      店家提供了足够讲究的底料和食材,食客们也会开始逐渐讲究起了吃法。在已经播出了的《咕嘟夜食》第三季·郑州火锅江湖中,就把镜头对准了“有文化”的火锅们:在郑州这个中原城市,各类火锅店“争奇斗艳”,想要抓住吃货们的心,靠的就是“讲究”。讲究的做法、讲究的食材、讲究的食客缺一不可,每一集的嘉宾不只对口味、食材有着严苛要求,也在于对涮煮方法的掌握——“有文化”的火锅,是很讲究的。


       比起养生的广东人,川渝火锅就更加火辣直爽,“网红”吃法也更多,各种新奇的蘸料供君挑选、菜品搭配曾经一度霸占了某音推荐页。一些诸如毛肚的七上八下,鹅肠的十秒箴言,各种食材不同的涮法,不同的食材配不同的蘸料,几乎已经是年轻人的共识了,比起之前很多人吃火锅不过是全在锅里一顿乱煮,一碗蒜蓉芝麻酱蘸一切,这些都是讲究。


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